Potrawy regionalne

Szczekocińska kiełbasa siekana na słomie pieczona

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu 14.07.2009
kategoria: produkty mięsne
województwo: śląskie

Wygląd: osłonka kiełbasy lekko pomarszczona z widocznymi odciśniętymi źdźbłami słomy.
Kształt: kształtem przypomina spłaszczony wianek. Po przełamaniu widoczne kawałki siekanego mięsa.
Wielkość: pojedynczy wianek kiełbasy mieści się w granicach 40-50 cm, a waży około 25 dkg.
Konsystencja: dość ścisła, ale krucha i łatwo łamliwa.
Smak i zapach: smak pieczonego mięsa wieprzowego z aromatem czosnku. Zapach swoisty dla wyrobów pieczonych.
Barwa (zewnętrzna i na przekroju) : kiełbasa ma charakterystyczną brązową barwę wynikającą z pieczenia w piecu chlebowym, bez połysku.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:
W gminie Szczekociny już w XIX wieku istniał cech rzeźniczo-wędliniarski, a wsie Rokitno i Ołudza słynęły z chowu trzody chlewnej oraz tradycyjnych metod wyrobu wędlin. Rolnicy głównie na święta i specjalne okazje zabijali świnie i produkowali z nich wyroby. Kiedy rolnik nie potrafił poradzić sobie z ubojem świni, wtedy wzywał tak zwanego „specjalistę”, czyli osobę, która fachowo zajmowała się sztuką przerobu świń. Niestety nie każdego gospodarza było na to stać i dlatego najczęściej przy świniobiciu uczestniczyli sąsiedzi i we własnym zakresie zagospodarowywano pozyskiwane mięso. Mieszkańcy wsi Rokitno i Ołudza wspominają, że kiełbasę wyrabiały i piekły tylko kobiety: „(…) Kiełbasę robiły gospodynie same. Piekły też same. Może była pieczona, bo przy wędzeniu musiał być mężczyzna, a upiec to piekły same kobiety (…)”. Sposób przygotowywania mięsa na kiełbasę poprzez siekanie znany był od dawna na ziemiach polskich: „(…) ja spotkałam się z nazwą kiełbasa krajana, ale u nas najczęściej mówi się siekać. Dlatego ta kiełbasa siekana, bo mówi się, że mięso na kiełbasę siekamy, a nie krajamy jak gdzie indziej (…)”. Metodę przyrządzenia kiełbasy podaje w swojej książce kulinarnej z 1885 roku Lucyna Ćwierczakiewiczowa: „(…) Przystępując do roboty kiełbas należy zabrać trzy osoby, a dawszy im przeznaczone na kiełbasy mięso kazać jednej krajać na cienkie plastry, drugiej na paseczki wąziutkie, a trzeciej dopiero na kostkę, czyli tzw. perełki. Tym sposobem robione kiełbasy będą równe wyborne, bo nie tracąc nic na soczystości będą łatwe do gryzienia (…)”. Ponadto: „(…) na jedną porcję tej kiełbasy bierze się około 3,5 kg mięsa z łopatki i kilo słoniny i boczku. Przyprawy to tylko sól, pieprz, czosnek i troszkę saletry”. W parafii Rokitno tak przygotowaną kiełbasę gotowano, wędzono, smażono, a dodatkowo jeszcze pieczono w piecu chlebowym na żytniej słomie. Kiełbasa przyrządzana była zawsze na uroczystości odpustowe i mimo że był to okres letni, to ze względu na sposób konserwacji mogła być przetrzymywana przez kilka miesięcy, nie tracąc swojego smaku i aromatu. Obecnie gospodynie produkują kiełbasę o niepowtarzalnym smaku tą samą metodą co przed laty.

Kaszanka pieczona szczekocińska

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu 12.12.2008
kategoria: Produkty mięsne
województwo: śląskie

Wygląd: batony w naturalnej osłonce, przypieczone z zewnątrz, barwy złoto-brązowej. Na przekroju barwa ciemnobrązowa z wyraźnie widocznymi ziarenkami kaszy jęczmiennej.
Kształt: batony odkręcane, na przekroju owalne.
Wielkość: batony 30-40 cm długości.
Konsystencja: konsystencja gęstej masy, po zastygnięciu twardsza.
Smak i zapach: zapach i smak charakterystyczny dla wędliny podrobowej, w smaku i zapachu wyczuwalne przyprawy.
Barwa (zewnętrzna i na przekroju) : barwa zewnętrzna właściwa dla produktów pieczonych, jasnozłocista, na przekroju ciemnobrunatna.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:
W okolicach Szczekocin, miasteczka położonego na Niecce Włoszczowskiej, na pograniczu województwa śląskiego i świętokrzyskiego, od dawna podtrzymywana jest tradycja chowu trzody chlewnej i gospodarskiego uboju świń. Prawdopodobnie z tą tradycją związane są nazwy miejscowości znajdujących się w pobliżu Szczekocin: Chlewice, Chlewska Wola. W Szczekocinach są bardzo stare tradycje masarskie. Cech rzeźniczo-wędliniarski istniał już w XIX wieku. Rzeźnicy – wędliniarze produkowali wyroby według tradycyjnych receptur i przepisów. W dawnych czasach tylko bogatsi gospodarze mogli pozwolić sobie na świniobicie, po którym wykorzystywana i przerabiana była cała świnia, łącznie z krwią. Przekazy rodzinne podają, że kaszanka pieczona wyrabiana była w gospodarstwach wiejskich jeszcze przed I wojną światową. Kaszanka przyrządzana była najwyżej dwa lub trzy razy w roku i dlatego była rarytasem. Jedzono ją podczas różnych uroczystości, np. po przyjściu z Pasterki. Pieczona była na brytfannach w piecu chlebowym lub w piekarni w piecu węglowym. Jedna z mieszkanek Szczekocin, której ojciec w latach międzywojennych był masarzem i należał do cechu rzeźniczo-wędliniarskiego, przekazała przepis na kaszankę pieczoną wyrabianą tradycyjnymi metodami od wielu lat: „Ugotować podroby wieprzowe i skórki ze słoniny, wytaić kaszę jęczmienną w wodzie, w której gotowane były podroby z dodatkiem majeranku, ugotować krew wieprzową, podroby, skwarki, skórki ze słoniny zemleć w maszynce o oczkach 2 mm, dodać przyprawy, wszystko dokładnie wymieszać, tak wyrobioną masą napełnić dość luźno jelita, włożyć do pieca i upiec na rumiano”. Tak przygotowaną kaszankę w ilości ośmiu dużych brytfann wkładano do pieca o godzinie 24-tej. Od godziny 5 rano dnia następnego ustawiała się kolejka po zakup jeszcze ciepłej kaszanki.

Szynka wieprzowa parzona porębska

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu 06.08.2008
kategoria: Produkty mięsne
województwo: śląskie

Wygląd: barwa powierzchni mięsa od jasnobrązowej do brązowej.
Kształt: kształt nieforemnego walca, ściśle owiniętego sznurkiem.
Wielkość: waga od 1 kg do 1,70 kg.
Konsystencja: zbita.
Smak i zapach:zapach i smak charakterystyczny dla szynki gotowanej, wędzonej delikatnym bukietem zapachowo-smakowym zastosowanych przypraw.
Barwa (zewnętrzna i na przekroju) : od jasnobrązowej do brązowej. Na przekroju od różowej do ciemnoróżowej z odcieniem czerwonym. Barwa tłuszczu na obwodzie – biała.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:
Poręba – dziś miasto, kiedyś była osadą założoną w XIV wieku. Bujne tereny leśne, złoża węgla brunatnego i rudy sprzyjały rozwojowi przemysłu. Wraz z rozkwitem życia gospodarczego powstawały cechy rzemieślnicze, w pierwszej kolejności cech rzeźniczy (około 1918 roku, zaraz po odzyskaniu niepodległości). Szynki zawsze były chlubą kuchni staropolskiej. Szczególnie honorowe miejsce zajmowały na stole Wielkanocnym. W książce Marji Ochorowicz–Monatowej „Uniwersalna Książka Kucharska”, nagrodzonej w roku 1910 i 1926, znajdujemy dokładny przepis na solenie i przyrządzanie szynek. Autorka podaje też, że dobrze przygotowane i uwędzone szynki można trzymać przez długi czas: „(…) na wsi zakopać je w spichrzu w zbożu, lub zawiązać w worek z gęstego płótna i powiesić w suchem a chłodnem miejscu (…)”. Z przekazu ustnego starszej osoby pamiętającej okres przedwojenny dowiadujemy się: „W dni powszechne i weselne ludzie udawali się na tańce i zabawę z weselnikami. Właściciel karczmy stary Niemiec nazwiskiem Klizner, obsługiwał ze swoją grubą połowicą gości. Jednak oprócz miejscowej gorzałki ludzi przyciągały tu smakowite wyroby rzeźnika, które były znakomitą przekąską. Jego wyroby były tak smaczne że aż palce lizać, a wielu zacnych ludzi z całej okolicy się tu zaopatrywało (…)”. Po wojnie tradycję wyrobu wędlin przejęła miejscowa masarnia oraz tzw. wiejscy masarze. Od wielu lat z okazji świąt i wesel urządzano świniobicie, a z ubitego świniaka przygotowywano różne wyroby. Największą popularnością cieszyła się szynka parzona, która uchodziła za miejscowy przysmak i specjał. Solenie, przyrządzanie oraz wędzenie szynek było sztuką, którą przekazywano z pokolenia na pokolenie. Zwyczaj podawania prawdziwej wiejskiej szynki parzonej powraca. Szynka porębska znajduje się w menu uroczystości weselnych, komunijnych, a także pojawia się podczas świąt. Rzeźnicy i masarze sięgają do starych tradycyjnych receptur rodzinnych. Do wyprodukowania dobrej szynki potrzebny jest udziec wieprzowy o wadze 6-8 kg, najlepiej z młodych sztuk, tuczonych w sposób tradycyjny. O smaku szynki decyduje też dobór przypraw, a nawet naczynie, w którym jest marynowana. Obowiązkowo szynki układa się w kamionkowych, bądź drewnianych beczułkach, a te umieszczane są w chłodnym miejscu na 3 tygodnie. Tak zamarynowane szynki następnie wędzi się w tradycyjnych przydomowych wędzarniach drewnem olchowym, a na końcu parzy się, czyli gotuje na wolnym ogniu. Elżbieta Łabońska w „Śląskiej kucharce doskonałej” z 1989 r., podaje trzy sposoby gotowania (parzenia) wędzonej szynki: szynkę gotowaną w warzywach, szynkę gotowaną w kąpieli wodnej oraz szynkę gotowaną na parze: „(…) Szynkę położyć na powierzchni rozpostartego płótna i gotować do miękkości w parze, przykrywając odpowiedniej wielkości miską (…)”. Szynka porębska gotowana jest we wrzątku na wolnym ogniu według zasady: im większa szynka, tym czas parzenia dłuższy, czyli szynkę o wadze 1 kg gotujemy 1 godzinę, o wadze 2 kg – 2 godziny, 3 kg – 3 godziny itd. Szynka wieprzowa parzona porębska króluje podczas wielu festynów i imprez turystycznych organizowanych w Porębie i okolicach jako miejscowy produkt tradycyjny. Produkt ten, do dziś przygotowywany w niezmieniony sposób, wpisany jest w tradycję i historię tego regionu.

Porębskie prażonki

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu 13.03.2006
kategoria: gotowe dania i potrawy
województwo: śląskie

Wygląd: wygląd na przekroju to ułożone warstwowo ziemniaki pokrojone w kostkę, cebula pokrojona w krążki, kiełbasa pokrojona w talarki, boczek pokrojony w kostkę, na wierzchu liście kapusty
Kształt: kształt kociołka
Wielkość: 3 kg
Konsystencja: kawałki ziemniaków i plastry cebuli, kiełbasy i boczku
Smak i zapach: smak pieczonych ziemniaków z wyczuwalną nutką cebuli i wędzonki; zapach pieczonych ziemniaków
Barwa (zewnętrzna i na przekroju): żółte ziemniaki, biała cebula, brązowa kiełbasa, brązowo-biały boczek, zielona kapusta

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:
Z regionem zawierciańskim, a w szczególności z Porębą, od wielu pokoleń związana jest potrawa zwana prażonkami. W produkowanych tu od ponad 200 lat garnkach, zwanych kociołkami piecze się, a popularnie mówiąc – praży, ziemniaki z dodatkiem kiełbasy, boczku, cebuli, smalcu, soli i pieprzu, tworząc specyficzną potrawę rodem z Poręby. Z początku dekiel garnka przykrywano rozią, obecnie przed dekiel zakłada się liście kapusty i dokręca pokrętłem. Pierwsze garnki dla potrzeb lokalnych zaczęto odlewać, jak podają stare kroniki, w 1799 roku. Z początku zatrudnionym ludziom garnki te dawano jako częściową zapłatę za pracę. Z biegiem czasu robotnicy woleli garnki od pieniędzy, ponieważ w tym czasie masowo były dostępne jedynie garnki gliniane. Popyt ten doprowadził do uruchomienia produkcji garnków, tym bardziej, że w pobliskiej karczmie przysmakiem, który ściągał okoliczną ludność były prażonki. Pisali o tym też znani regionaliści Michał Poleski i Michał Fedorowski opisujący tradycje i zwyczaje ziemi zawierciańskiej. Po wybudowaniu emalierni w 1863 roku zaczęto produkować naczynia kuchenne, w tym także popularne kociołki. W latach 1869-1880 ich produkcja znacznie wzrosła i w ten sposób porębska wytwórnia zajęła pierwsze miejsce w Królestwie Polskim. Porębskie prażonki Po wojnie garnki produkowano tylko dla lokalnej ludności, a kociołki do prażonek odlewa się do dziś. Prażonki są odzwierciedleniem odwiecznego zamiłowania do biesiad i bodaj najbardziej żywotną tradycją w zawierciańskim. Już w latach przedwojennych, później w latach 50. i 60. odbywały się niedzielne festyny w „modrzewkach”, na które przychodziły całe rodziny. W latach 70. i 80. organizowano prażonki połączone z zabawą taneczną. Zwyczaj ten kontynuowany jest dziś także w szkołach – tradycją stały się klasowe prażonki we wrześniu. Można powiedzieć, że jest to nie tylko zwyczaj o charakterze kulinarnym, lecz także zjawisko towarzyskie i kulturowe. Dzięki powiązaniom rodzinnym prażonki rozpowszechniły się w różnych rejonach Polski i za granicą (prawie w całej Europie, trafiły nawet do Japonii, Australii i USA). Ten zwyczaj spędzenia wolnego czasu przy ognisku łączy tradycję oraz przyjaźń i jest pielęgnowany przez miejscowe środowisko.

Kluchy połom bite

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu 17.06.2011
kategoria: Gotowe dania i potrawy
województwo: śląskie

Wygląd: jednolita masa ziemniaczano-mączna, gładka.
Kształt: nieregularny, jednolita masa. Odciśnięty kształt łyżki, którą nabiera się kluchy z garnka.
Wielkość: w zależności od porcji.
Konsystencja: konsystencja miękka lub bardzo gęsta.
Smak i zapach: zapach ugotowanych ziemniaków, smak charakterystyczny dla masy ziemniaczanej.
Barwa (zewnętrzna i na przekroju) : od jasnej do ciemnożółtej, w zależności od odmiany ziemniaka.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:
Pierwsze uprawy ziemniaka pojawiły się w czasach prehistorycznych w Ameryce Południowej. Ziemniaki do Europy dotarły w XVI wieku, a rozpowszechniły się w XVII w. Najcenniejszym elementem rośliny są jej bulwy, które po ugotowaniu stanowią wartościowy pokarm człowieka. Ziemniaki to poza chlebem podstawa egzystencji większości Polaków od czasu upowszechnienia ich uprawy na ziemiach polskich (masowo zaczęto je uprawiać w początkach XIX wieku). Odporny i mało wymagający w uprawie, tani, syty i zdrowy – spowodował swoistą rewolucję żywieniową stając się codziennym pokarmem szerokich warstw społeczeństwa. Szczególnym przywiązaniem darzyli go najubożsi i gospodarze z tzw. „piachów”, bo na lekkich glebach „zboża rodziły się słabo, licha pszenica – jak w ogóle była, lepsze tylko żyto i czasem owies”, za to na ziemniaki zawsze mogli liczyć. Podlesice to uboga wieś położona wśród jurajskich, wapiennych skałek. Dawniej gospodarstwa były niewielkie – kilka mórg, czasem tylko jedna – położone na piaszczystych, mało urodzajnych glebach. Bardziej zamożni gospodarze pracowali wyłącznie u siebie i chowali krowę, kilka świń i owce, biedniejsi zaś chodzili „na wyrobek do bogatszych” i na tzw. „tęgie grunty”, a za wykonywaną pracę otrzymywali zapłatę w postaci mąki, jajek, słomy, siana i słoniny. Jednak wszyscy mieszkańcy Podlesic uprawiali ziemniaki, które były podstawą ich wyżywienia i przygotowywali syty i energetyczny ziemniaczany posiłek – kluchy połom bite. Jak wspominają najstarsze mieszkanki Podlesic (urodzone przed II wojną światową) było to danie, które znały i przygotowywały wszystkie gospodynie. Przepis przygotowania przekazywany był z pokolenia na pokolenie. W zależności od tego, z czym danie podawano lub pory roku czy statusu rodziny, stawały się kluchy czymś pospolitym lub wyszukanym: „(…) kluchy połom bite były przed wojną rarytasem i na (…) weselu, które było w 1936 roku były te kluchy okraszone słoniną i cebulą. (…)” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Podlesic). Danie było stosunkowo tanie i można je było przygotować z produktów dostępnych w gospodarstwie: „(…) to danie nie kosztowało wiele gdyż w gospodarstwie sadzono ziemniaki i siano zboże, a to były niezbędne składniki, z których robiło się kluchy, którymi można się było najeść do syta” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Podlesic). Dla osób przybywających spoza Podlesic kluski były czymś nowym i nieznanym. Jedna z gospodyń wspomina czas, kiedy przeprowadziła się do domu swojego męża i z tej okazji na jej powitanie przygotowano danie pod nazwą kluchy połom bite: „Po zamieszkaniu w domu mojego męża mieszkała w nim również jego babcia (…) na moje przybycie zrobiła na obiad kluchy połom bite, które były dla mnie nowością, a zarazem super smaczne (…) ze względu na nowoprzybyłego gościa robiła te kluchy każdego tygodnia (…) Mąkę na kluchy miała (…) ze swojego zboża mieloną na żarnach. Omasta ze skwarków ze swojej świni uchowanej na swojej paszy, tj. mieszanki zbóż i ziemniaków sadzonych na własnym polu (…)” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Podlesic). Ponieważ kluchy połom bite to danie proste i bardzo popularne wśród gospodyń w Podlesicach, trudno znaleźć zapiski w książkach kucharskich dotyczące sposobu jego przyrządzania. Skład dania jest prosty (woda, ziemniaki, mąka, sól), a umiejętność przyrządzania przekazywana była córkom przez mamy, babcie lub teściowe. Jak potwierdzają wywiady etnograficzne, kluchy połom bite są nadal przygotowywane w wielu domach w Podlesicach oraz w okolicy, nie tylko wśród rodowitych mieszkańców, ale i wśród ludności napływowej. Gospodynie z Podlesic uczą przygotowania potrawy nie tylko lokalną młodzież i nowych mieszkańców, ale i turystów odwiedzających licznie miejscowość. Kluchy połom bite znane są uczestnikom wielu lokalnych imprez turystycznych i folklorystycznych, zajęć edukacyjnych dla dzieci i młodzieży itp. Kluchy podaje się okraszone boczkiem z kiszonym ogórkiem lub kwaśnym mlekiem.

Kluski z tarcinami

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu 23.09.2011
kategoria: Gotowe dania i potrawy
województwo: śląskie

Wygląd: pofałdowane, lekko lśniące kluski. Na przekroju widoczne warstwy ciasta i farszu.
Kształt: romby, w przekroju spłaszczone prostokąty z farszem w środku.
Wielkość: boki rombów około 4 cm o wysokości 1,5-2 cm.
Konsystencja: ciasto miękkie i sprężyste. Farsz miękki.
Smak i zapach: wyczuwalny smak ciasta makaronowego i tartych ziemniaków z okrasą z cebulki.
Barwa (zewnętrzna i na przekroju): zewnętrzna barwa jasnokremowa. Na przekroju widoczne jasnokremowe ciasto i jasnoszary farsz.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:
Goleniowy to wieś w gminie Szczekociny, leżącej na pograniczu dwóch województw: śląskiego i świętokrzyskiego. Do roku 1975 należały do województwa kieleckiego. Wieś położona jest na granicy Wyżyny Krakowsko-Częstochowskiej i Niecki Nidziańskiej. Z historycznych przekazów wynika, że mieszkańcy wsi Goleniowy wiedli ciężkie i raczej ubogie życie. Wieś zamieszkała była przez włościan, zagrodników i komorników. Bieda ludzi wynikała przede wszystkim z prymitywnej uprawy roli, braku wiedzy, słabego nawożenia oraz niskiego poziomu hodowli. Pola uprawne były liche, piaszczyste i podmokłe. Tylko od strony wschodniej wsi gleby były lepsze tzw. pszenne o podłożu wapiennym. Typowymi uprawami dla tych terenów były ziemniaki, żyto i na glebach „lepszych” pszenica. Kuchnia oparta była na produktach z miejscowych upraw. Podstawą żywienia były ziemniaki, na bazie których przygotowywano różnego rodzaju kluski. W jadłospisie mieszkańców królowały raczej potrawy bezmięsne. Mięso na stołach w chłopskich chatach pojawiało się tylko z okazji świniobicia, które odbywało się tylko na szczególne okazje. Na co dzień jadało się potrawy sycące, dające siłę i energię do pracy. Ziemniaki były takim najbardziej energetycznym składnikiem wielu dań. Gospodynie w wywiadach etnograficznych potwierdzają, że „ziemniaki i mąka były zawsze pod ręką”. W każdym gospodarstwie uprawiano zboże i ziemniaki, a w warzywniku uprawiano cebulę. Żyto, pszenica zawożone były do młyna „i worek mąki zawsze był w spiżarni”. Aby urozmaicić monotonne, codzienne potrawy ziemniaczane przygotowywano je na różne sposoby. Jadano goły ziemniaczane, placki ziemniaczane, pyzy, a także kluski z tracinami. Ta ostatnia potrawa łączy w sobie dwa podstawowe składniki: mąkę i ziemniaki. Sposób przygotowania potrawy jest niezwykle prosty. Z mąki zarabia się ciasto, a z ziemniaków startych na tarce robi się farsz. Ciasto jest wałkowane na dwa placki. Ziemniaczany farsz (tarciny) rozkładany jest równą warstwą na placek i przykrywany drugim. Nożem wykrawa się romby o bokach 3-4 cm. Jedna z mieszkanek okolic Szczekocin wspomina: „kluski gotowała moja babcia, mama i ja. Jest to potrawa, którą dawniej często spożywali mieszkańcy naszej wsi. Ponieważ na wsi ludzie byli biedni a produkty służące do jej przygotowania były łatwo dostępne i tanie. W Wielkim Poście spożywano kluski okraszone cebulą przesmażoną na oleju a w innych okresach ze skwarkami ze słoniny lub boczku”. Tak przyrządzane kluski z tarcinami mogły być odgrzewane: „(…) były często robione na obiad. A szczególnie jak mama miała jakieś pilne prace w polu to robiła kluski wcześniej, bo były dobre odgrzewane” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami okolic Szczekocin). Tradycja przyrządzania klusek z tarcinami zachowała się przez wiele lat i przekazywana z pokolenia na pokolenie dotrwała w niezmienionej formie do czasów obecnych. Gospodynie z Goleniów potwierdzają, że kluski z tarcinami są nadal przygotowywane w wielu domach i chętnie jedzone.

Jurajski żur na grzybach

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu 08.12.2008
kategoria: Gotowe dania i potrawy
województwo: śląskie

Wygląd: brunatny, zawiesisty płyn z widocznymi kawałkami grzybów i drobnymi otrębami.
Kształt: w zależności od naczynia.
Wielkość:w zależności od naczynia.
Konsystencja: zawiesista ciecz.
Smak i zapach: zmak kwaśny, połączony z charakterystycznym smakiem grzybowym. Zapach wyraźny, grzybowy.
Barwa (zewnętrzna i na przekroju): barwa brunatna, widoczne brązowe kawałki grzybów i drobne szare otręby z żuru.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:
Jura Krakowsko-Częstochowska to nie tylko niezapomniane malownicze krajobrazy z ruinami zamków, wzniesieniami zwanymi ostańcami, ale również bogactwo lasów bukowo-sosnowych. Lasy Jury obfitują w duże ilości grzybów, głównie borowików, rydzów, kozaków i maślaków. Od pradawnych czasów grzyby były ozdobą i chlubą kuchni polskiej. Adam Mickiewicz pięknie je opisał w „Panu Tadeuszu” (Księga III Umizgi): „Panienki za wysmukłym gonią borowikiem, Którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem. Wszyscy dybią na rydza; ten wzrostem skromniejszy I mniej sławny w piosenkach, za to najsmaczniejszy”. Suszone grzyby stanowiły uzupełnienie zimowych zapasów włościan. „Z grzybów jadalnych najlepiej suszy się borowiki, maślaki i kozaki… (…) …Nawlekać grzyby na mocny sznurek lub nakładać na ostre kolce gałązek tarniny…” (Maria Librowska, „Kuchnia Polska”, 1972). Kuchnia ludu wiejskiego zamieszkującego Jurę Krakowsko-Częstochowską była prosta i skromna, oparta na tym, co udało się wyhodować na słabych glebach i zebrać w okolicznych lasach. Michał Rawicz Witanowski w szkicu etnograficznym „Lud wsi Stradomia pod Częstochową” z 1893 r. pisze: „Z powodu lichych gruntów lud nie odznacza się dobrobytem. Pożywienie jego jest więcej niż skromne w porównaniu z ciężką pracą, jakiej się oddaje. Mięsa nie ujrzysz tutaj na stole, chyba w wielkie święto lub uroczystość rodzinną (…) Codzienną strawą jest żur z kartoflami”. Zakwas na żur przygotowywano z mąki żytniej. Najpierw gotowano suszone grzyby (najlepiej borowiki) z dodatkiem cebuli, listka laurowego, kilku ziaren pieprzu i ziela angielskiego. Potem, pod koniec gotowania, wszystko zalewało się żurem i jeszcze chwilę gotowało, a następnie doprawiano solą i pieprzem. Tak przygotowany żur najlepiej smakował z ziemniakami lub chlebem. Żuru gotowało się bardzo dużo, by starczyło dla wszystkich domowników na cały dzień. W ubogich rodzinach żur spożywano dwa, a nawet trzy razy dziennie. Był on także jedzony podczas śniadania wigilijnego, który przyrządzono na wywarze z grzybów przygotowanych na kolację. „(…) Więc zaraz po śniadaniu, spożywszy żur na grzybach z ziemniakami, gospodarz przygotowywa inwentarzowi sieczkę na święta” (Michał Fedorowski w „Wiadomościach topograficzno-etnograficznych” z 1888 roku – „Lud okolic Żarek, Siewierza i Pilicy”). Dzisiaj, 120 lat później, żur na grzybach pozostał tradycyjną potrawą wieczerzy wigilijnej.

Chleb jurajski mieszany jasny

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu 14.07.2009
kategorii: Wyroby piekarnicze i cukiernicze
województwo: śląskie

Wygląd: pieczywo bardzo dobrze wyrośnięte z charakterystyczną dla tego chleba piękną, błyszczącą, złotobrązową i chrupiącą skórką. Na przekroju widoczny średnio porowaty miękisz otoczony cienką skórką.
Kształt: chleb okrągły lub podłużny.
Wielkość: 1000 g, 650 g, 300 g.
Konsystencja: skórka twarda. Miękisz delikatny, a zarazem bardzo elastyczny wracający do swojego pierwotnego stanu po naciśnięciu.
Smak i zapach: zapach charakterystyczny dla tego typu pieczywa z łagodnym kwaskowym smakiem.
Barwa (zewnętrzna i na przekroju): barwa charakterystyczna złotobrązowa barwa skórki, barwa miękiszu kremowa.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:
W myśl znanego polskiego przysłowia „Chleb pracą nabyty bywa smaczny i syty” oraz fragmentu znanego wiersza Leopolda Staffa pt. „O chlebie”: „Wiecznie tak samo jeszcze jak za czasów Piasta, Po łokcie umączone ręce dzierżąc w dzieży, Zakwasem zaczyniony chleb ugniata świeży, Przejęta swym odwiecznym obrządkiem niewiasta”. Smaczny i pachnący chleb otrzymuje dzięki stosowaniu tradycyjnej metody wytwarzania. Metoda ta powstała m.in. dzięki opracowaniu unikalnych parametrów ukwaszania. Istotą powstawania chleba jurajskiego jest stosowanie ręcznej metody obróbki oraz unikalnego wypieku chleba. Rodzaj chleba nazywany obecnie chlebem jurajskim mieszanym jasnym produkowany jest od początku lat 20 XX w., czego poświadczeniem jest biuletyn informacyjny wydany w 1928 r. przez spółdzielnię wytwarzającą chleb, w którym przedstawiono między innymi średnią produkcję chleba. Przez te wszystkie lata począwszy od 1928 r. do dnia dzisiejszego metoda produkcji chleba jurajskiego nie zmieniła się. Zachowana została również tradycyjna obróbka ręczna z 1922 r., która pozwoliła uzyskać produkt dobrze spulchniony o dużej objętości. Zmianie uległa jedynie nazwa chleba oraz typy mąki stosowane do produkcji, a było to spowodowane ówczesną modą panującą na rynku oraz związane było z trudnościami w zdobyciu wysokiej jakości surowców. Pierwszą nazwą figurującą w zachowanych przekazach jest chleb „zakopiański”. Produkowany był z mąki pszennej T 850 oraz mąki żytniej T 800. Takie połączenie składników spowodowane było tym, iż w ówczesnych czasach społeczeństwo preferowało pieczywo ciemniejsze. O tym, że chleb ten był towarem popularnym i cenionym wśród konsumentów świadczy fragment artykułu z „Życia Częstochowy” (05.01.1955 r.). Nazwa ta figurowała do 1980 r., po czym została zastąpiona na chleb zwykły. Początkowo on również był produkowany z mąki pszennej T 850 i żytniej T 800, jednakże wraz ze zmianą preferencji klienta oraz sytuacją wewnętrzną w kraju, w 1985 r. zostały one zastąpione następującymi typami: 580 (żytnia), 650 (pszenna) w stosunku 40:60. Ta zmiana obowiązuje do dzisiaj i stosowane jest w obecnej recepturze. Przez najbliższe kilka lat chleb ten nie zmienia swojej nazwy. Następuje to wraz ze zmianą ustroju w Polsce i chleb przyjmuje swoją już nazwę „jurajski”. Potwierdzeniem tego jest zestawienie średniej wydajności pieczywa. Przez odwołanie do regionu podkreślona została przynależność wyrobu do krainy geograficznej, na terenie której jest wytwarzany – do Jury Krakowsko-Częstochowskiej. O specyfice chleba decyduje również woda głębinowa stosowana podczas procesu technologicznego. O tym, że woda stosowana do produkcji jest jedną z najlepszych w Polsce świadczą liczne artykuły na ten temat.

Informacje pochodzą ze strony Ministerstwa Rolnictwa i  Rozwoju Wsi: www.minrol.gov.pl/pol/content/view/full/314